Der Rhabarber (Rheum rhabarbarum) zählt zur Familie der Knöterichgewächse (Polygonaceae) und weist fleischige Stiele mit breitflächigen Blättern auf. Die Staude kann bis zu einen Meter hoch wachsen und mit ihren großen Blättern bis zu 1,5 Meter breit werden. Es gibt rot- und grünfleischige Sorten, beliebter sind jedoch die roten Stiele, da sie mild-zart schmecken und weniger an schädlicher Oxalsäure enthalten (siehe Inhaltsstoffe). Da der Oxalsäuregehalt ab ca. Mitte Juni stark ansteigt, sollte Rhabarber später nicht mehr geerntet werden.

Die Hauptsaison des Rhabarbers liegt zwischen April bis ca. Mitte Juni.

Rhabarber hat nur wenig an Kalorien und enthält viele Vitamine, u.a. Vitamin C, Vitamin K sowie die Mineralstoffe Kalium und Kalzium. Die für die Rotfärbung mancher Sorten verantwortlichen Anthocyane (Farbstoffe) zählen zu den sekundären Pflanzenstoffen und haben zahlreiche gesundheitsförderliche Eigenschaften. Weitere Informationen erhalten Sie unter sekundäre Pflanzenstoffe.

Der leicht säuerliche Geschmack des Rhabarbers entsteht vorrangig durch die enthaltene Apfel- und Zitronensäure. Die zudem enthaltene Oxalsäure vermindert bei überhöhter Zufuhr die Bioverfügbarkeit von Kalzium. Dies beeinflusst u.a. den Knochenstoffwechsel negativ. Oxalsäure kann die Bildung von Nierensteinen zur Folge haben und kann bei empfindlichen Personen Magen-Darm-Beschwerden auslösen. Wird Rhabarber in normalem Ausmaß gegessen, ist dies jedoch nicht problematisch. Es empfiehlt sich, Rhabarber mit kalziumreichen Lebensmitteln wie z.B. Milchprodukten zu kombinieren. Die Oxalsäure ist v.a. in den Blättern in hohen Mengen enthalten, sie sollten daher nicht gegessen werden. Grünfleischige Sorten haben einen höheren Gehalt an Oxalsäure.

Weitere Informationen erhalten Sie unter Ernährung bei Osteoporose.

Vom Rhabarber werden ausschließlich die fleischigen Stiele verwendet. Da die Stiele bodennah wachsen, sollten sie unbedingt gut gewaschen werden. Bei besonders fasrigen Stielen können die Fäden abgezogen werden. Er muss nicht geschält werden. Rhabarber sollte nicht roh gegessen werden. Man blanchiert bzw. gart ihn in ein wenig Wasser, wodurch auch der Oxalsäuregehalt verringert wird. Das Kochwasser sollte nicht mehr verwendet werden. Je dünner und zarter die Stiele, umso weniger lange muss er gekocht werden.

Durch seinen süß-säuerlichen Geschmack und seine meist zarte Konsistenz ist Rhabarber gut als Torten- oder Kuchenzutat geeignet. Typisch ist der Blechkuchen mit Eiweißhaube und Rhabarberbelag. Sein feines Aroma harmoniert gut mit säuerlich-pikanten Zubereitungen mit z.B. Fisch oder aber auch Fleisch. Als Kompott oder z.B. als Marmeladenzutat lässt sich Rhabarber gut haltbar machen. Aus Rhabarber lassen sich auch Getränke herstellen wie z.B. Saft.

Rhabarber lässt sich nur schlecht lagern. Er sollte daher am besten frisch geerntet bzw. kurzfristig gekauft und im Anschluss bald verarbeitet werden. Am besten wickelt man ihn in ein leicht feuchtes Tuch und gibt ihn in die Gemüselade des Kühlschranks. Doch Vorsicht: Rhabarber fault und schimmelt schnell – daher ist es wichtig ihn luftdurchlässig und nur einige Tage aufzubewahren. Rhabarber eignet sich auch zum Einfrieren – er muss dazu vorher nicht blanchiert werden. In kleine Stücke geschnitten, eventuell geschält, wird er in Tiefkühlsäckchen oder -behältnissen gefroren.

Achten Sie beim Einkauf auf frische Schnittstellen und glänzend wirkende, feste Stiele. Je dünner die Rhabarberstiele, desto zarter im Geschmack und weniger Fasern.