Hygiene zu Hause: Ein Hund kam in die Küche…

04.06.2012

Eine Studie zur Hygiene in Privathaushalten deckte gängige Wissenslücken und Irrtümer auf. Entgegen der vorherrschenden Meinung, dass die Übeltäter vieler Lebensmittelvergiftungen in den (Groß-)Küchen von Restaurants, Kantinen und Co zu finden sind, geschehen gerade in den eigenen vier Wänden beim Umgang mit Lebensmitteln viele oft folgenschwere Missgeschicke.

Ein Blick in Österreichs private Küchen

Die Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) führte eine Studie am Ort des Geschehens durch: 25 Familien- und 15 Seniorenhaushalte nahmen an der vom Gesundheitsministerium beauftragten Untersuchung teil und ließen sich beim Kochen, Braten und bei sonstigen Tätigkeiten in der Küche auf die Finger schauen. Dabei wurden Arbeitsutensilien und die in den Beobachtungshaushalten gezauberten Speisen mikrobiologisch und chemisch genauer beleuchtet.

Besonderer Fokus wurde dabei auf Risikopunkte wie z.B. das Hantieren mit rohem Huhn gelegt. Ergänzend dazu wurden 353 Interviews mit einem repräsentativen Querschnitt der österreichischen Bevölkerung zum Wissensstand durchgeführt.

Die Befragungs- und Beobachtungsstudie zeigte, dass

• … die Mehrheit beim Transport von rohem Fleisch oder anderen leicht verderblichen Lebensmitteln nicht auf deren Kühlung durch Kühl- bzw. Isoliertaschen achtet (77 Prozent).
• … rund ein Viertel der Personen selten – nur einmal im Jahr bis alle paar Monate – die Kühlschrankinnenflächen reinigt.
• … Salmonellen (98 Prozent) und Listerien (63 Prozent) aufgrund der großen Skandale hohen Bekanntheitsgrad haben. Weniger geläufig sind hingegen z.B. Campylobacter und Bacillus cereus, deren Hauptinfektionsquellen z.B. unzureichend erhitztes Geflügelfleisch, Faschiertes, Rohmilch sowie gekochte/aufgewärmte Reis- und Nudelgerichte sind.
• … Defizite bei der Reinigung der Hände bestehen. Auch z.B. nach dem Hantieren mit rohem Hühnerfleisch.
• … Lebensmittel teils bei falschen bzw. zu hohen Kühlschranktemperaturen gelagert werden.
• … Vorgehensweisen zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen (Verschleppungen) wie das Wechseln bzw. sorgfältige Reinigen des Schneidbrettes und des Messers nach dem Kontakt z.B. mit rohem Huhn in den Haushalten größtenteils umgesetzt werden.

Das sollten Sie unbedingt beachten

• Kühlkette nicht unterbrechen: Verwenden Sie beim Einkauf leicht verderblicher Waren wie z.B. rohem Fleisch oder Milchprodukten bei längeren Transportzeiten und/oder sommerlichen Temperaturen eine Isolier- oder Kühltasche! So können sich Mikroorganismen nur schlecht vermehren.
• Temperaturzonen im Kühlschrank beachten: Der Kühlschrank hat unterschiedliche Temperaturbereiche, die den speziellen Bedürfnissen der Lebensmittel angepasst sind. Achten Sie auf Packungsangaben bezüglich der richtigen Lagertemperaturen. Hilfreich ist auch ein Thermometer zum Überprüfen.
• Lieber einmal zu oft Händewaschen: Bevor Sie in der Küche zur Tat schreiten, sollten Sie unbedingt auf die persönliche Hygiene achten – saubere Hände und Kleidung bzw. Kochschürze, Schmuck entfernen etc. Haustiere haben in der Küche nichts zu suchen und sollten von Lebensmitteln generell ferngehalten werden.
• Keime nicht verschleppen: Bei der Verarbeitung roher Lebensmittel, die möglicherweise mit Mikroorganismen belastet sind, kann durch sauberes Arbeiten eine Kreuzkontamination verhindert werden: Hände vorher/nachher gut waschen, Arbeitsmittel wie Messer, Schneidebrett etc. gründlich mit Spülmittel oder im Geschirrspüler reinigen.

Weitere Informationen erhalten Sie unter:

• Einkauf, Lagerung und Verarbeitung von Lebensmitteln (Gesundheitsportal)
• Studie im Detail: Hygiene im Privathaushalt (AGES)
• Infobroschüre Bacillus cereus und Häufige Fragen zu Campylobacter (AGES)
• Infobroschüre Richtig und sicher kochen (BMSGPK)
• Küchenhygiene-Poster (BMSGPK)