Herbstzeit ist Schwammerlzeit

22.09.2011

Eine Herbstwanderung mit dem Sammeln von Pilzen verbinden und, zu Hause angekommen, die Beute aus dem Wald zu einer aromatischen Speise verkochen – was so idyllisch klingt, kann bitter enden. Denn viele genießbare Pilze haben täuschend ähnliche Doppelgänger, deren Verzehr schlimme gesundheitliche Folgen haben kann. Aber nicht nur das, auch an sich genießbare Pilze können bei zu langer Lagerung giftige Stoffe entwickeln.

Schwere Pilzvergiftungen können beispielsweise zu ernsthaften Schäden an Leber und Nieren führen oder sogar tödlich verlaufen. Besonders tückisch ist, dass bei schwerwiegenden Vergiftungen die Symptome wie Brennen/Kratzen im Hals, Schwindel, Durchfall oder Aufblähen des Bauches erst sechs bis 24 Stunden nach dem Verzehr auftreten. Leichtere Vergiftungen hingegen machen sich schneller bemerkbar – meist kommt es innerhalb von drei Stunden nach dem Essen zu Erbrechen und/oder Durchfall.

Um derartige Vergiftungen zu vermeiden, sollte man sich auf das Pilzsammeln gut vorbereiten und informieren.

Pilze sammeln richtig gemacht

Diese Pilzregeln sollten Sie beherzigen:

• Pflücken und essen Sie nur Pilze, die Sie eindeutig als ungiftig identifizieren können! Eine Pilzvergiftung wie z.B. durch den Knollenblätterpilz kann tödlich sein.
• Kleine, zum Mitnehmen geeignete Pilzbücher mit Abbildungen erleichtern das Sammeln.
• Vorsicht vor alten „Pilzweisheiten“ wie „Giftpilze schmecken immer bitter oder scharf“, „Giftpilze riechen unangenehm“, „Auf Holz wachsen keine Giftpilze“ oder „Fraßspuren sind ein sicheres Merkmal für Genusstauglichkeit“. Diese Aussagen sind schlicht falsch.
• Haben Sie ein besonders schönes – Ihnen allerdings unbekanntes – Exemplar entdeckt, können Sie auch Expertinnen/Experten zu Rate ziehen. Pilzbestimmungen werden z.B. am Marktamt oder bei der Lebensmittelaufsicht durchgeführt.
• Für eine Pilzbestimmung sollten Sie diesen mit Stumpf und Stiel aus dem Boden behutsam herausdrehen. Nur so kann einen sichere Identifizierung erfolgen.
• Laut Pilzschutzverordnung darf zum Ernten von Pilzen nur ein Messer verwendet werden, nicht jedoch anderes Werkzeug wie Rechen, Hacken, Hauen etc. (Werkzeugverbot). Diese könnten das Pilzgeflecht zu sehr verletzen.
• Auch an sich ungiftige Pilze können giftige Stoffe entwickeln, die sich beim Abbau der Eiweiße bilden (z.B. alter Pilz, unsachgemäße Lagerung). Lassen Sie daher die Finger von schimmeligen, weichen oder stark angefressenen Schwammerln. Ältere Pilze erkennen Sie an dunklen Verfärbungen, Druckempfindlichkeit und ihrem schleimigen Aussehen.
• Pilze beim Sammeln bzw. Lagern nicht in Plastiksäcke geben. Die Pilze beginnen zu „schwitzen“ und verderben so rascher. Körbe eignen sich gut zum Sammeln.
• Da sich Pilze nicht gut lagern lassen, sollten Sie nur Mengen ernten, die Sie auch schnell verzehren. Pro Person und Tag dürfen laut Pilzschutzverordnung maximal zwei Kilogramm geerntet werden.
• Pilze sollten generell nicht roh und auch nicht in zu großen Mengen gegessen werden. Viele genießbare Pilze sind roh giftig. Große Mengen sind schwer verdaulich.
• Pilze luftig und kühl lagern. Frische Pilze lassen sich im Kühlschrank einige Tage lagern. Getrocknete Pilze halten sich länger.
• Beim Aufwärmen von Pilzgerichten sollten einige Regeln berücksichtigt werden. Wichtig sind schnelles Abkühlen und die Lagerung im Kühlschrank bei 2 bis 4 Grad. Beim Aufwärmen sollte eine Mindesttemperatur von 70 Grad erreicht werden.

Eine kleine Auswahl ungenießbarer Pilze:

• Kartoffelbovist (dünn- und dickschaliger),
• Fliegenpilz,
• Knollenblätterpilz (grüner, weißer, gelber, Frühlings-),
• Giftchampignon,
• Stinkschirmling,
• Pantherpilz u.v.m.

Auf der Website des Wiener Marktamtes finden Sie eine übersichtliche Auflistung zahlreicher Pilze (essbar, giftig und wertlos) mit Foto und genauer Beschreibung zu Geruch, Lamellen und Stiel.

In der Datenbank der Pilze Österreichs der Österreichischen Mykologischen Gesellschaft finden Sie umfassende Informationen zu Pilzen wie z.B. Wuchsstandort und -monate.

Sie haben einen prächtigen Pilz gesammelt und möchten auf Nummer sicher gehen, dann können Sie Pilze auch von Expertinnen und Experten bestimmen lassen. Eine Auflistung von Pilzberatungsstellen in Österreich erhalten Sie auf der Website der Österreichischen Mykologischen Gesellschaft. Zudem informiert die zuständige Lebensmittelaufsicht in den Magistraten und Bezirkshauptmannschaften.

Näheres zur Vergiftungsinformationszentrale erfahren Sie unter
Vergiftungsinformation – Notruf und Beratung.

Weitere Informationen und Rezepte erhalten Sie unter Saisonkalender/Pilze. Weitere Informationen:

Pilze sammeln rechtlich gesehen (Lebensministerium)
Radioaktivität in heimischen Wildpilzen (BMSGPK)