Nitrosamine
giftige, stickstoffhaltige Verbindungen
Nitrosamine zählen zu den sogenannten N-Nitrosoverbindungen. Diese giftigen, stickstoffhaltigen Verbindungen werden aus Nitrit zusammen mit Substanzen wie etwa Aminen (Verbindungen, die sich von Ammoniak ableiten) gebildet. Nitrit wiederum wird auf unterschiedliche Weise aus Nitrat gebildet. Lebensmittel wie gepökelte Fleischwaren und einige Gemüsesorten (z.B. Spinat, Rucola, rote Rüben), aber auch Tabakerzeugnisse, Kosmetika und Bedarfsgegenstände (z.B. Luftballons) können Quellen für Nitrosamine sein. Nitrosamine werden auch im Verdauungstrakt gebildet.
Nitrosamine gelten im Tierversuch als krebserregend. Auch beim Menschen wird angenommen, dass Nitrosamine zu Krebserkrankungen führen können. In welchem Ausmaß ist allerdings noch nicht eindeutig geklärt.
Vitamin C und E sowie Polyphenole (sekundäre Pflanzenstoffe) können die Bildung von Nitrosaminen hemmen.