Gesunde und klimafreundliche Ernährung

Mit den täglichen Entscheidungen und Handlungen im Bereich Ernährung kann jede und jeder zum Klimaschutz beitragen. Dabei sind es oft nur kleine Schritte, die eine Veränderung bewirken können: von der Lebensmittelauswahl über das Nach-Hause-Bringen, die Lagerung, die Zubereitung bis hin zur bestmöglichen Vermeidung von Lebensmittelabfällen.

Die wichtigsten Eckpfeiler einer klimafreundlichen und gesunden Ernährung:

• Pflanzenbasierte Ernährung mit Gemüse und Obst, Kartoffeln, Vollkorngetreide und Hülsenfrüchten als Grundstock.
• Weniger tierische Lebensmittel essen: Fleisch und Wurstwaren, Milch und Milchprodukte gemäß der Österreichischen Ernährungspyramide essen. Es sollte v.a. der Konsum von rotem Fleisch und verarbeiteten Fleischprodukten reduziert werden.
• Fisch aus nachhaltiger Fischerei essen.
• Beim Einkauf von Lebensmitteln Saisonalität und Regionalität berücksichtigen.
• Bio-Lebensmittel bevorzugen.
• Möglichst frische Lebensmittel verwenden und möglichst wenige hochverarbeitete Produkte/ Convenience-Produkte.
• Lebensmittel mit möglichst wenig Verpackungsmaterial einkaufen.
• Lebensmittelabfälle vermeiden. Tipps dazu erhalten Sie unter Lebensmittelabfälle reduzieren.
• Einkäufe klimafreundlich besorgen, z.B. zu Fuß oder mit dem Rad.
• Energieeffiziente Zubereitungsverfahren und Haushaltsgeräte nutzen.

Doch wie sieht Klimaschutz mit Messer & Gabel aus? Für die Umsetzung einer gesunden und nachhaltigen Ernährungsweise im Alltag hilft die Darstellung der Ernährungsempfehlungen anhand eines Tellermodells. Dazu gibt es in Österreich seit Juli 2024 als Ergänzung zur Österreichischen Ernährungspyramide einen gesunden und nachhaltigen Teller.

„Der gesunde und nachhaltige Teller“ berücksichtigt neben Aspekten der Gesundheitsförderung auch Einflüsse auf Umwelt und Klima. Viele Rezepte gibt es im Kochbuch „Gesund essen, gut fürs Klima“.

Ein gesunder und nachhaltiger Teller ist wie folgt aufgeteilt:

• Hälfte des Tellers Gemüse und Obst:

Klima-Aspekt: Gemüse und Obst verursachen wenig Treibhausgasemissionen, sofern regionale und saisonale Sorten verwendet werden. Achten Sie insbesondere auf die Verbindung aus Regionalität und Saisonalität. Denn Regionalität alleine muss nicht immer klimafreundlich sein. Etwa wenn Glashäuser mit fossiler Energie beheizt werden. 

• Viertel des Tellers Vollkorngetreide oder Kartoffeln:

Klima-Aspekt: Der Anbau pflanzlicher Lebensmittel wie Vollkornweizen, -dinkel, -gerste, -roggen, Hafer und Kartoffeln erfordert weniger Energie und Ressourcen als die Produktion tierischer Lebensmittel.

• Viertel des Tellers vorwiegend pflanzliche Proteinquellen:

Hülsenfrüchte wie Bohnen, Linsen oder Erbsen sind wertvolle Proteinquellen und können tierische Proteinquellen gut ersetzen. Sie eignen sich für Salate, Suppen und Eintöpfe, aber auch für Aufstriche, Laibchen, Saucen und vieles mehr.

Hier finden Sie Rezepte mit Hülsenfrüchten.

Klima-Aspekt: Pflanzliche Proteinquellen sind gut für das Klima. Sie binden im Anbau Stickstoff aus der Luft und stellen für sich selbst einen natürlichen Dünger her. Die Produktion von Hülsenfrüchten verursacht nur ein Fünftel der Treibhausgasemissionen im Vergleich zu Fleisch. Weitere pflanzliche Proteinquellen sind Nüsse und Samen oder auch Sojaprodukte. Bei allen Produkten sollte auf die Herkunft geachtet werden: Regionale Waren mit kurzen Transportwegen sollten bevorzugt werden. Es sollte besser auf industriell verarbeitete Ersatzprodukte verzichtet werden.

Hinweise zu tierischen Lebensmitteln

Eine überwiegend pflanzliche Ernährungsweise belastet die Umwelt und das Klima weniger als die durchschnittlich übliche Ernährungsweise in Österreich. Tierische Lebensmittel wie fettarmes Fleisch sowie Milch und Milchprodukte, Eier sowie Fisch sollen als Ergänzung zu Obst, Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchten und Kartoffeln betrachtet werden. In den neuen Österreichischen Ernährungsempfehlungen werden seit Juli 2024 weniger tierische Proteine empfohlen: Statt 5 Portionen Fleisch oder Fisch pro Woche stehen nur mehr 3 am Speiseplan. Die Menge der empfohlenen Milch- und Milchprodukte wurde von drei auf zwei Portionen pro Tag reduziert. Mehr dazu erfahren Sie unter Österreichische Ernährungspyramide.

Pflanzliche Eiweißquellen wie Hülsenfrüchte stellen eine wichtige Fleischalternative dar, so etwa z.B. Sojaprodukte. Wer wenig oder keine tierischen Lebensmittel isst, sollte darauf achten, Vitamin B12 zusätzlich einzunehmen. Dies sollte nur nach Absprache mit einer Ärztin oder einem Arzt erfolgen. Pflanzenbasierte Milchalternativen – auch Pflanzendrinks genannt –  sollten mit Kalzium angereichert und ohne Zusatz von Zucker und/oder Süßungsmittel sein.

Obwohl Geflügelfleisch in der Produktion weniger Wasser verbraucht und weniger Treibhausgase verursacht als Schweine- oder Rindfleisch, gilt auch hier: Weniger ist mehr. Rotes Fleisch aus Rind, Schwein, Lamm oder Kalb sollte nur in Maßen gegessen werden. Verarbeitete Fleischprodukte wie Speck, Leberkäse oder Salami sollten ebenfalls reduziert werden. Diese sind aufgrund ihrer Herstellung und Verarbeitung sehr ressourcenintensiv.

Bei der Auswahl tierischer Lebensmittel sollte auf regionale Produkte bzw. auf die Herkunft aus biologischer Landwirtschaft geachtet werden.

Europa hat sich mit dem „Green Deal“ zum Ziel gesetzt, bis zum Jahr 2050 erster klimaneutraler Kontinent zu werden. Unter anderem sollen die Netto-Treibhausgasemissionen bis 2030 um 55 Prozent verringert werden verglichen mit 1990. Teil des „Green Deals“ ist die „From farm to fork“-Strategie – auch „Vom Hof auf den Tisch“-Strategie genannt. Durch diese Strategie soll ein Wandel zu einem nachhaltigen Ernährungssystem stattfinden. Neben Investitionen in Forschung und Entwicklung, Verbesserungen in der Lebensmittelkennzeichnung sowie weiteren Schritten ist das Verringern von Lebensmittelabfällen ein großes Vorhaben. Weniger Lebensmittelabfälle verringern die Umwelt- und Klimaauswirkungen von Nahrungsmittelproduktion und -konsum, so die „From farm to fork“-Strategie.

Auch private Haushalte können – neben Handel, Gastronomie und anderen Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung – einen Beitrag dazu leisten, Lebensmittelverschwendung zu reduzieren. Im Alltag lassen sich viele unnötige Lebensmittelabfälle vermeiden. Das beginnt bei der Speisenplanung der Woche, geht über den Einkauf und die richtige Lagerung zu Hause bis hin zur „Restl“-Verwertung in der Küche. Lebensmittelverschwendung lässt sich auch außer Haus, etwa in einem Restaurant oder einer Kantine, vermeiden.

So reduzieren Sie Lebensmittelabfälle

• Nur so viel kaufen, wie tatsächlich benötigt wird: Planen Sie für einige Tage im Voraus, welche Lebensmittel, Speisen und Mengen Sie essen oder kochen möchten.
• Den Inhalt des Kühlschranks kennen und über Vorräte Bescheid wissen: Neu Gekauftes im Kühlschrank im hinteren Bereich verstauen. Älteres vorne hinstellen und zuerst verbrauchen.
• Schreiben Sie einen Einkaufszettel, und gehen Sie nicht hungrig einkaufen. Sonst ist man eher dazu verleitet, zu viel bzw. größere Packungsmengen zu kaufen.
• Kochen Sie nicht zu viel. Bemessen Sie Portionsgrößen richtig. Sollte es dennoch mal zu wenig sein, gibt es eine gesunde Nachspeise wie z.B. frisches Obst mit Joghurt oder ein frischgepresster Smoothie. 
• Überlegen Sie, wie Sie angebrauchte Lebensmittel am nächsten oder übernächsten Tag für ein anderes Gericht verwenden können.
• Werfen Sie Lebensmittelreste nicht weg, sondern verwerten Sie diese am nächsten Tag, z.B. als kaltes Fingerfood, kleine Beilage zu einem anderen Gericht, Snack in der Schule oder Arbeit oder einfach als Suppeneinlage.
• Lebensmittel bei Überschreiten des Mindesthaltbarkeitsdatums auf Genusstauglichkeit überprüfen. Verlassen Sie sich dabei auf Ihre Sinne: Wie sieht das Lebensmittel aus, wie riecht es und wie schmeckt es? Mehr dazu erfahren Sie unter Haltbarkeit überprüfen auf der Website der AGES.

• Lebensmittel richtig lagern und somit ihre Haltbarkeit verlängern. Mehr dazu erfahren Sie unter Lebensmittel sicher lagern auf der Website der AGES.
• In Kantine, Restaurant etc. kleinere Portionen bestellen oder Reste einpacken lassen und mitnehmen.
• Nach Möglichkeit Leitungswasser trinken und damit Verpackung, Transportwege und Kosten einsparen. Mehrweg- statt Einwegflaschen verwenden.

Quelle: adaptiert nach „How to reduce food waste in your daily life“. Online unter www.food.ec.europa.eu (Europäische Kommission)

Weitere Tipps und Informationen:

• How to reduce food waste in your daily life (Europäische Kommission)
• From Farm to Fork (Europäische Kommission, Green Deal)
• Factsheet 10 Ernährungsregeln der ÖGE inkl. Empfehlungen zur nachhaltigeren Ernährung (ÖGE)
• Gesund und klimafreundlich Essen (Fonds Gesundes Österreich)