Eisbergsalat

Salate werden grob der Lattich- oder Zichorienfamilie zugeordnet. Der Eisbergsalat zählt zusammen mit Häuptel-, Eichblatt-, Romanasalat sowie Lollo bianco und rosso zu den Lattichgewächsen. Derartige Salate sind vor allem im Frühling und Sommer erhältlich. Zichoriensalate hingegen sind eher im Herbst und Winter typisch; sie haben meist einen leicht bitteren Geschmack. Zichoriensalate sind z.B. Endivien- und Friséesalat sowie der Chicorée, Radicchio und Zuckerhut.

Kopfsalate wie der Eisbergsalat sind Korbblütler (Asteraceae). Sie bilden im Gegensatz zu Blatt-, Schnitt- bzw. Pflücksalaten, die Blatt für Blatt geerntet werden, einen Kopf aus. Dieser entsteht an einem gestauchten Spross, an dem sich durch mehr oder weniger dichtes Überlappen von Blättern eine Blattrosette ausbildet. Mittig befindet sich eine dichtere Knospe. Die Köpfe werden vor der Blüte geerntet. Verpasst man den richtigen Erntezeitpunkt, kann es schnell gehen, denn der Salat schießt regelrecht in die Höhe und bildet einen Blütenspross. Der Salat schmeckt dann bitter und eignet sich nicht mehr zum Verzehr. Eisbergsalat, auch Eis-, Bummerl-, Krach- oder Knacksalat genannt, bildet einen bis zu 800 Gramm schweren und 20 Zentimeter breiten Kopf. Die Blätter sind eng aneinander gelegt und der Kopf ist dicht geschlossen. Die Blätter sind hell- bis dunkelgrün, im Inneren des Salatkopfes sind sie gelblich-hell bis weiß. Die Salatblätter haben eine feste Struktur und sind grobadrig.

Bataviasalat ist eine Sorte des Eisbergsalates. Er hat leicht gekrauste und etwas weichere Blätter als der Eisbergsalat. Sein Kopf ist nicht so dicht geschlossen und deutlich lockerer. Batavia hat hell- bis dunkelgrüne Blätter, es gibt auch rötlich-braune Sorten. Eisbergsalate aus heimischem Anbau sind von Juni bis November erhältlich.

Eisbergsalat ist mit 13 Kilokalorien pro 100 Gramm sehr kalorienarm. Er liefert neben Vitaminen und Mineralstoffen auch wertvolle Ballaststoffe. Er enthält Vitamin C, Folsäure und weitere Vitamine der B-Gruppe sowie den Mineralstoff Kalium.

Eisbergsalat speichert – wie viele andere Gemüsesorten auch – Nitrat, das im Körper in Nitrosamin umgewandelt werden kann. Je lichtärmer Salat gedeiht, umso mehr Nitrat speichert er. Bei Verzehr in normalen Mengen stellt die Belastung keine gesundheitliche Gefahr dar. Durch gleichzeitigen Konsum von Vitamin C kann die Umwandlung in Nitrosamin gehemmt werden, z.B. Dressing mit Zitronensaft.

Eisbergsalat kann in der Küche universell solo oder kombiniert mit anderen Gemüsesorten zu unterschiedlichsten Salaten verarbeitet werden. In vielen, meist kalten Imbissen und Snacks sorgt er für eine knackige Komponente, so etwa in gefüllten Weckerln, Wraps, Nudelsalaten u.v.m. Ganze Blätter eignen sich auch als Dekorationsschälchen für Aufstriche oder Dips.

Vor der Verarbeitung sollten die äußeren Blätter entfernt werden. Da sich in den eng geschlossenen Blättern kein bis wenig Schmutz sammelt, ist Eisbergsalat „natursauber“. Dennoch ist es empfehlenswert, die Blätter zu waschen. Eisbergsalat lässt sich im Gegensatz zu anderen Salaten gut mit Dressing oder Marinade vorbereiten. Wegen seiner robusten Blätter fällt er nicht so rasch zusammen.

Im Ganzen hält sich der Eisbergsalat im Gemüsefach im Kühlschrank bis zu zwei Wochen. Bereits angeschnitten und in einem Plastikbeutel verwahrt, hält er bis zu einer Woche. Die Schnittflächen werden am besten mit Küchenfolie abgedeckt.