Kohl

Kohl (Brassica oleracea var. sabauda), auch bekannt unter der Bezeichnung Wirsing, zählt zusammen mit Kraut und anderen Kohlgewächsen zur Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae). Die Kohlblätter sind im Gegensatz zum Kraut lockerer als Kopf zusammengefasst. Ein typisches Merkmal sind seine gekräuselten Blätter mit vielen Blattrippen und gewellten Rändern. Sie sind hell bis dunkelgrün mit runder, ovaler, kegelförmiger oder spitzer Form. Kohl aus heimischem Anbau ist von Anfang Juni bis Februar erhältlich.

Der Kohlkopf liefert viele gesundheitsförderliche Inhaltsstoffe – wie zum Beispiel Ballaststoffe, die positiv auf die Verdauung wirken und für eine lange Sättigung sorgen. Neben den Mineralien Kalzium, Kalium und Eisen sowie den Vitaminen C, E und Folsäure enthält er auch Senföle und schwefelige Verbindungen. Senföle (Glukosinolate) machen den typischen Kohlgeschmack aus und zählen zu den sekundären Pflanzenstoffen. Diese Verbindungen können u.a. das Risiko für bestimmte Krebserkrankungen senken, das Immunsystem beeinflussen, gegen Bakterien wirken und zellschädigende Sauerstoffmoleküle (freie Radikale) neutralisieren.

Kohl sollte gründlich, Blatt für Blatt gewaschen werden, da er mitunter mit Sand bzw. Erde verschmutzt ist. Entsorgen Sie die Deckblätter. Kohl wird fast ausschließlich gekocht, gegart oder gedünstet gegessen. Er harmoniert als Beilage gut mit Fleisch oder Fisch und schmeckt auch als eigenständiges Gemüsegericht. Gut passt er in Suppen, Eintöpfe oder Aufläufe. Ein klassisches Gericht mit Kohl sind Rouladen, für die die Blätter zuvor als Ganzes gedünstet oder blanchiert werden.

Bevorzugen Sie beim Einkauf feste und geschlossene Köpfe mit eher kurzen Stielen. Die Blätter sollten knackig und nicht vergilbt sein. Dennoch gibt die Farbe der Blätter nur wenig Auskunft über Qualität und Frische, vielmehr über den Erntezeitpunkt – frühe Sorten sind deutlich heller als Herbst- und Winterkohl.

Kohl sollte möglichst frisch verwendet werden, da er sich nicht gut lagern lässt. Frühe Kohlsorten sind im Gemüsefach des Kühlschranks bis zu drei Tagen haltbar. Spätere Sorten sind mit bis zu einer Woche etwas besser lagerfähig. Kohl lässt sich gut einfrieren – dazu vorher in Streifen schneiden und wenige Minuten in kochendem Wasser blanchieren.