Muskat

Der tropische Muskatnussbaum (Myristica fragrans) zählt zur Familie der Muskatnussgewächse (Myristicaceae), wird bis zu 20 Meter hoch und ist auf den indonesischen Banda-Inseln („Gewürzinseln“) zu Hause. Die weiblichen Blüten entwickeln sich zu fünf bis acht Zentimeter großen, fleischigen, pfirsichähnlichen Früchten. Reif sind sie von gelber Farbe und springen zweiklappig auf. Eine derartige Öffnungsfrucht ist botanisch eine Kapsel. Ein Baum liefert jährlich durchschnittlich 1.000 davon.

Wenn sich die Frucht öffnet, dann zeigt sich ein dunkelbrauner Same samt einem roten, zerschlitzten Samenmantel (Arillus). Beide, der Same und der Arillus („Muskatblüte“, Macis), werden separat geerntet, getrocknet und als Gewürz genutzt.

Botanisch falsche Bezeichnungen im Handel

• Muskatnuss: Was ist eine „Nuss“ und warum ist die Muskat„nuss“ keine Nuss? Botanisch ist jede Frucht dadurch gekennzeichnet, dass sie aus einer Fruchthülle oder „Schale“ und aus Samen im Fruchtinneren besteht. Beide Teile, die Schale und die Samen müssen also vorhanden sein, wenn man von einer Frucht spricht. Eine Nuss, wie etwa die Haselnuss, hat um einen Samen im Inneren eine harte, holzige Schale und bleibt bei der Reife geschlossen (Schließfrucht). Man isst den „Nusskern“, also den Samen. Auch von der fleischigen Kapsel der Muskatnuss (Öffnungsfrucht) nutzt man den „Kern“, also wieder den Samen. Im Mittelalter, als die Muskatnuss in Europa bekannt wurde, wusste man jedoch nicht, wie die Frucht der Muskatnuss in Wahrheit aussieht. Weil man nur die Samen kannte und nicht wusste, dass die „Schale drumherum“ fehlte, interpretierte man sie fälschlich als harte (Schließ)-Früchte, also Nüsse, und nicht als Samen. Ein Irrtum der sich bis heute in der Handelssprache hält. Der gehandelte Teil der Muskatnuss ist meist das Sameninnere ohne die Samenschale.
• Muskatblüte: Macis ist keine Blüte, sondern eine Zusatzbildung um den Samen der Muskatnuss, nämlich ein Samenmantel oder Arillus. Auch die Bezeichnung „Muskatblüte“ ist fest in der Handelssprache verankert, vielleicht setzt sich irgendwann die unverfänglichere Bezeichnung „Macis“ durch.

Beide Samenbestandteile werden separat voneinander getrocknet. Dazu wird der Samenmantel vom Samen abgetrennt. Der Trocknungsvorgang des Samens ist abgeschlossen, wenn beim Schütteln ein Klappern wahrnehmbar ist, dann hat sich das Sameninnere von der Samenschale gelöst. Muskatnüsse haben eine hell- bis dunkelbraune Farbe und eine runzelige Oberfläche. Muskatblüte (Macis) ist orange bis beige bzw. bernsteinfarben.

Das ätherische Öl von Muskatnuss und Muskatblüte (Macis) ist ähnlich zusammengesetzt. Es riecht holzig warm, wobei Macis als eher süßlich und der Samenkern als leicht pfeffrig im Geschmack empfunden wird. Der Muskatnuss wird zudem eine leichte Bitternote zugeschrieben. Hauptkomponenten des Öls sind Monoterpenkohlenwasserstoffe wie z.B. Sabinen, α- und β-Pinen sowie Monoterpenalkohole. Die im ätherischen Öl enthaltenen Bestandteile Myristicin und Elemicin (Phenylpropanoide) bedingen eine leichte Schärfe und wirken in höheren Dosen ab einigen Gramm halluzinogen sowie lebertoxisch. Der Samenmantel (Arillus), der frisch leuchtend rot ist, enthält das Carotinoid Lycopin und verblasst während des Trocknens zu orange bis bernsteinfarben.

Muskatnuss und Muskatblüte (Macis) sind im Ganzen sowie gemahlen im Handel. Am besten werden beide erst direkt bei Bedarf verarbeitet, z.B. mit einer feinen Muskatreibe bzw. in einem Mörser. Im Ganzen lassen sich beide Gewürze auch länger ohne erheblichen Aromaverlust aufbewahren. Im gemahlenen Zustand besteht das Risiko von Schimmelpilzbefall mit Aflatoxin-Belastung, da es sich um Ware schlechter Qualität handeln kann (BWP-Ware – broken, wormy, punky). Traditionell ist die Verwendung von Muskatnuss und Muskatblüte (Macis) in der indonesischen sowie indischen Küche zu Fleisch und Gemüse u.a. auch als Bestandteil in Gewürzmischungen (z.B. Tandoori). Auch in der europäischen Küche wird zu vielerlei Gerichten Muskatnuss verwendet: Klassische Kombinationen sind z.B. mit Kartoffeln (Püree), Spinat, Käse, Eiern sowie hellen Gemüsesorten wie z.B. Karfiol oder Spargel.

Insbesondere in der italienischen Küche wird gerne mit einem Hauch Muskatnuss gearbeitet, z.B. in Béchamel für Lasagne, aber auch als Gewürz in anderen Pastagerichten. Muskatnuss harmoniert zudem in Süßem wie Keksen, Lebkuchen, Kuchen etc.