Endivien

Salate werden generell der Zichorien- oder Lattichfamilie zugeordnet. Die Endivie (Cichorium endivia) zählt zur Familie der Zichoriengewächse (Wegwarten), zu denen auch Chicorée, Zuckerhut und Radicchio gehören – weitere typische Herbst- und Wintersalate. Für die Zichoriensalate ist ein leichter Bittergeschmack typisch. Zu den Lattichgewächsen zählen Häuptelsalat, Batavia-, Eichblatt-, Eis-, Romanasalat sowie Lollo bianco und rosso. Lattichsalate sind vor allem in Frühling und Sommer erhältlich. Die Blattränder der Endivie sind je nach Sorte stark gekraust, geschlitzt oder gefiedert bzw. leicht gezähnt bis beinahe glatt (glatte und krause Endivie). Die krause Endivie ist auch bekannt unter dem Begriff Friséesalat.

Die Endivie bildet im Gegensatz zu vielen anderen Salaten keinen geschlossenen Kopf, sondern eine Rosette. Die Außenblätter sind intensiv grün gefärbt. Damit das Innere der Endivie hellgelb, zarter und somit weniger bitter bleibt, wird der obere Blattteil einige Wochen vor der Ernte zusammengebunden und dem Sonnenlicht entzogen. Neuere Sorten sind selbstbleichend. Endivie aus heimischem Anbau ist von Juli bis in den Dezember erhältlich.

Der Endiviensalat enthält neben den Mineralstoffen Kalium, Kalzium und Eisen u.a. Vitamine der B-Gruppe und Vorstufen des Vitamin A. Der im Milchsaft enthaltene Bitter- und Ballaststoff Inulin ist für den menschlichen Organismus nicht verdaulich und wirkt positiv auf die Verdauung, indem z.B. die Stuhlfrequenz erhöht wird. Bei übermäßigem Verzehr kann es allerdings zu Verdauungsbeschwerden führen. Weitere enthaltene Bitterstoffe sind Intybin und Lactucin.

Vor dem Verzehr sollten die Blätter im Ganzen unter fließendem Wasser gewaschen werden. Da die Blätter eine grobe Struktur haben, wird die Endivie meist in Streifen geschnitten und gegessen. Gekrauste Endivienblätter werden gerne auch als Dekoration verwendet. Die Endivie kann sowohl roh in verschiedensten Salaten als auch gegart in Suppen oder Eintöpfen zubereitet werden.

Achten Sie beim Einkauf auf einen großen hellen Innenteil, so ist er weniger bitter und zarter. Die Salatrosette sollte frisch und knackig aussehen und nicht intensiv verschmutzt, die Schnittstelle nicht braun sein.

Die Endivie kann in ein feuchtes Tuch gewickelt in der Gemüselade im Kühlschrank zwei bis drei Tage lang aufbewahrt werden.