Topinambur

Topinambur (Helianthus tuberosus) zählt zur Familie der Korbblütler (Asteraceae) und ist mit der Sonnenblume (Helianthus annuus) verwandt. Die ein bis drei Meter hohe Staude bildet gelbe Blüten und hat unterirdische Ausläufer, die in länglich-spindelförmigen oder rundlichen, kartoffelgroßen Knollen enden. Form und Farbe der essbaren Knollen sind sortenabhängig und reichen von beige-braun bis violett-braun. Die Farbe des Fruchtfleisches kann weißlich-beige über gelb bis bräunlich sein. Das Aussehen der Knolle erinnert ein wenig an die Ingwerknolle.

Bekannt ist Topinambur auch unter den Bezeichnungen Erdartischocke, Erdbirne, Erdsonnenblume, Knollensonnenblume und Indianerknolle. Topinambur wurde Anfang des 17. Jahrhunderts von Nordamerika nach Europa eingeführt, nach und nach aber vom Erdapfel verdrängt. Topinamburknollen können von Herbst bis zum erneuten Austreiben im Frühling geerntet werden und sind aus heimischem Anbau von Oktober bis März erhältlich – vorrangig auf Gemüsemärkten.

Topinambur weist mit ca. 30 kcal/100 g einen geringen Kaloriengehalt auf, sättigt aber aufgrund des hohen Ballaststoffanteils sehr gut. Der Gehalt an Ballaststoffen ist im Vergleich zum Erdapfel um ein Vielfaches höher – Topinambur: 12,1 g/100 g, Erdapfel: 2,1 g/100 g. Topinambur enthält den für den menschlichen Organismus nicht verdaulichen Ballaststoff Inulin. Inulin wirkt positiv auf die Verdauung, kann bei übermäßigem Verzehr aber zu Verdauungsbeschwerden wie Blähungen oder Durchfall führen. Topinambur enthält Vitamin A, Vitamin B1, Vitamin B2 und Niacin. Die Gehalte an den Mineralstoffen Eisen, Kalium und Kalzium sind im Vergleich zum Erdapfel deutlich höher.

Der Geschmack der Topinamburknolle ist leicht nussig bis süßlich und erinnert an Artischocken und Maroni. Die Knolle ist vielseitig einsetzbar und kann im Gegensatz zum Erdapfel auch als Rohkost gegessen werden. Der nussige Geschmack von Topinambur kommt bei gekochten oder gerösteten Knollen stärker zum Vorschein. Die rohe Knolle ist knackig und hat einen leicht erdigen Geschmack.

Die Schale ist zum Verzehr geeignet, kann bei empfindlichen Personen jedoch zu Verdauungsbeschwerden führen. Um eine Verfärbung der rohen, geschälten Knolle zu vermeiden, kann diese in Zitronenwasser gelegt werden. In blanchiertem Zustand lässt sich die Schale leichter entfernen. Die Garzeit beträgt im Ofen als ganze Knolle ca. 30 bis 45 Minuten, in Wasser gekocht ca. zehn Minuten (in Würfel geschnitten in wenig Wasser) oder in Scheiben gebraten fünf bis sieben Minuten. Topinambur kann gut mit Kräutern wie Petersilie, Estragon, Majoran oder Minze kombiniert werden. Gewürze wie Muskat, Senf und Kren unterstreichen seinen nussigen Geschmack. Auch Zitrone harmoniert gut mit Topinambur.

Verwendung von Topinambur in der Küche:

• gehobelt oder geraspelt in Salaten (roh)
• in Suppen oder Saucen
• in diversen Gemüsegerichten wie z.B. Aufläufen oder Geröstel
• als Ersatz für Erdäpfel (z.B. als Püree)
• als Beilage zu unterschiedlichsten Gerichten

Topinambur ist winterfest und verträgt Temperaturen bis zu minus 15 Grad. Daher kann er an frostfreien Tagen durch den Winter hindurch geerntet werden. Die Knollen sollten kühl und dunkel gelagert werden. Im Gemüsefach des Kühlschranks ist Topinambur vier bis fünf Tage haltbar.

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