Sellerie

Der Knollensellerie (Apium graveolens var. rapaceum) ist ein Wurzelgemüse und zählt zur Familie der Doldenblütler. In Österreich ist er auch bekannt unter den Namen Wurzelsellerie oder Zeller. Schnitt- und Stangensellerie zählen zur gleichen Pflanzenfamilie. Der Knollensellerie hat eine rundlich-rübenförmige Wurzel, die bis zu 20 cm breit und ein Kilogramm schwer werden kann. Die Blätter des Knollenselleries ähneln jenen der Petersilie und können zum Würzen von Speisen verwendet werden. Die Sellerieschale hat eine gelblich-weiße bis grau-braune Farbe und weist viele Nebenwurzeln auf – daher auch das warzige Erscheinungsbild. Das Fruchtfleisch ist weiß bis cremefarben und hat eine leicht schwammige Struktur.

Sellerie kann von Anfang Mai bis November geerntet werden. Erhältlich ist er ganzjährig, da er gut lagerfähig ist – im Winter und Frühjahr ist Lagerware verfügbar.

Der Knollensellerie hat mit 19 kcal/100 g einen niedrigen Kaloriengehalt bei gleichzeitig hohem Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen. Insbesondere der Gehalt an den Mineralstoffen Kalium, Eisen und Kalzium macht ihn zu einem wertvollen Gemüse. Sellerie enthält zudem Carotinoide, Vitamin C und Vitamine der B-Gruppe. Der hohe Gehalt an ätherischen Ölen ist für den typischen Geruch und Geschmack verantwortlich.

Der Knollensellerie kann gegart, aber auch roh verzehrt werden. Er ist bekannt als herzhafte Gemüsezutat bzw. -beilage: So kommt er z.B. als Zutat in Eintöpfen oder Laibchen, aber auch beim klassischen Wurzelgemüse zu Wildfleisch vor. Sellerie ist unerlässlicher Bestandteil von Suppengemüse – frisch oder getrocknet verleiht er Suppen das typische Aroma. Auch als Teil von Rohkostsalaten wie z.B. dem Waldorfsalat ist er beliebt. In Kombination mit Äpfeln und Nüssen harmoniert Sellerie sehr gut mit süß-säuerlichen Geschmacksnoten. In der mediterranen Küche wird Sellerie auch häufig mit Pasta kombiniert (Sugo Bolognese, Lasagne, Pasta e fagioli). Weiters wird Sellerie gerne in Essig eingelegt, mit Kartoffeln gemischt als Püree zubereitet oder einfach als paniertes Schnitzel gegessen.

Zum Verarbeiten soll die Sellerieknolle von Blättern und Wurzeln befreit, mit Wasser gereinigt und großzügig geschält werden. Sellerie kann auch ungeschält gekocht und im Anschluss geschält werden. Bei manchen Sorten verfärbt sich das Fruchtfleisch an der Luft bzw. beim Kochen leicht braun. Dies kann durch Beträufeln mit Zitronensaft bzw. Zugabe von Essig beim Kochen verhindert werden. In Scheiben oder Würfel geschnitten ist Sellerie in ca. 15 Minuten gar. Das Garkochen ganzer Knollen kann – abhängig von der Knollengröße – bis zu 50 Minuten benötigen.

Am besten wird Sellerie kühl und dunkel, ohne Wurzel und Blätter gelagert. Je besser die Knolle ausgereift ist, umso besser und länger lässt sie sich lagern. Sellerie sollte nicht in unmittelbarer Nähe von Obst aufbewahrt werden – das Obstreifungsgas beschleunigt den Verderb. In der Gemüselade im Kühlschrank kann Sellerie bis zu zwei Wochen gelagert werden. Angeschnittene Flächen sollten mit Alufolie oder Frischhaltefolie abgedeckt werden.