Hygiene in der Küche

• Hände und Arbeitsflächen sauber halten.
• Rohe und gekochte Speisen trennen.
• Lebensmittel sorgfältig erhitzen.
• Lebensmittel bei empfohlenen Temperaturen lagern.
• Sauberes Wasser und saubere Ausgangsprodukte verwenden.

Weitere Informationen unter Lebensmittelhygiene.

• Arbeiten voneinander trennen: Manche Arbeitsschritte in der Küche (z.B. Gemüseputzen, Kartoffelschälen) stehen mit Schmutz in Verbindung. Achten Sie darauf, dass andere Lebensmittel dabei nicht verunreinigt werden. Halten Sie dazu genug räumlichen Abstand und waschen Sie die Hände sowie Utensilien gut.
• Achtung, Schimmel: Ist eine Zutat bzw. ein Lebensmittel sichtbar von Schimmel befallen, werfen Sie es unbedingt weg. Schimmeltoxine, wie z.B. Aflatoxin, verbreiten sich schnell im Lebensmittel und sind stark gesundheitsschädlich. Aflatoxine werden auch bei der Nahrungsmittelverarbeitung durch Kochen oder Backen nicht zerstört. Schimmel erkennt man an weiß bis blaugrünen Gebilden an der Oberfläche (watteähnlich).
• Fleischmesser, -schneidebrett und Geflügelschere: Beachten Sie, dass Sie zur Verarbeitung roher tierischer Lebensmittel eigens hierfür vorgesehene Schneidebretter und Messer verwenden. Gerätschaften, die mit rohen tierischen Lebensmitteln in Kontakt gekommen sind, sofort nach dem Gebrauch mit heißem Wasser und Spülmittel oder in der Spülmaschine reinigen. Verpackungen sowie Tauwasser von Fleisch und Geflügel sollten Sie sofort entsorgen.
• Gut Aufwärmen: Speisen können auch nach dem Kochen bzw. dem ersten Erhitzen durch Krankheitserreger verunreinigt werden. Speisen daher auch beim Aufwärmen gut durcherhitzen (auf über +70 °C).
• Richtig warmhalten: Wenn es erforderlich ist, warme Speisen bis zum Verzehr heiß zu halten, sollte die Temperatur der Speisen dabei nicht unter 65 Grad Celsius fallen. 
• Obst und Gemüse nicht zerkochen: Vitamine sind empfindlich. Bestimmte Einflüsse wie die Hitze beim Kochen führen dazu, dass sie sich zersetzen und vom Körper nicht mehr verwertet werden können. Um die Vitaminverluste durch das Kochen gering zu halten, sollten Obst und Gemüse erst in die kochende Flüssigkeit gegeben werden. Verwenden Sie beim Kochen so wenig Wasser wie möglich, da die meisten Vitamine wasserlöslich sind. Gemüse nicht breiig kochen – es sollte nur kernweich bis bissfest sein. Zu den vitaminschonenden Garmethoden zählen: Kochen mit Druckkochtopf, Dampfgaren, Dämpfen, Dünsten, Garen in der Mikrowelle oder im Römertopf. Langes Warmhalten führt zu erheblichen Vitaminverlusten.
• Richtig Auftauen: Gefrorenes sollte nicht bei Raumtemperatur oder auf der Heizung aufgetaut werden. Für sachgerechtes Auftauen ist der Kühlschrank gut geeignet. Wenn es schneller gehen muss, sind auch Mikrowelle oder Heißluftofen geeignet. An- oder Aufgetautes sollte nicht mehr eingefroren werden.
• Achtung bei Wunden: Wunden können einerseits Keime enthalten und bei Küchenarbeiten auf Lebensmittel übergehen. Andererseits können Sie sich bei einer offenen Wunde schneller mit in Lebensmitteln enthaltenen Bakterien oder Viren anstecken. Wunden daher stets mit einem dichten Wundpflaster oder einem Gummihandschuh schützen.

Erklärvideo: Lebensmittelsicherheit

Das Erklärvideo der Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) fast ein paar der Empfehlungen nochmals zusammen.

So kochst du sicher (AGES)

Damit die Speisen schmecken und bekömmlich sind und nicht zu Infektionen oder Vergiftungen führen, ist auf die richtige Verarbeitung und Zubereitung zu achten – insbesondere bei Fleisch, Fisch, Geflügel und Eiern:

• Fleisch: Offen gekauftes Fleisch im Kühlschrank maximal drei Tage aufbewahren – dabei immer an der kältesten Stelle aufbewahren (meist Glasplatte bzw. 0-°C-Lade). Bei verpacktem Fleisch (z.B. vakuumdicht) das Ablaufdatum beachten. Tiefgefrorenes Fleisch am besten im Kühlschrank in einer Schüssel auftauen, so geht nur wenig Zellsaft verloren, und das Fleisch bleibt saftig. Der Fleischsaft darf nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt geraten. Faschiertes noch am selben Tag verarbeiten, da es rasch verderben kann. Fleisch, Faschiertes und frische Bratwürste gut durcherhitzen – Kerntemperatur von +70 °C für mindestens zehn Minuten. Bei großen Braten kann dies mit einem Bratenthermometer überprüft werden. 
• Fisch: Fisch, der unangenehm riecht, ist verdorben und muss entsorgt werden. Bei der Verarbeitung von Fisch häufig Hände waschen, Arbeitsflächen sauber halten und im Anschluss gut reinigen. Selbst gefischter Fisch sollte gleich nach dem Fang ausgenommen und von den Bauchlappen befreit werden. Eventuell noch vorhandene Parasiten (z.B. Nematoden) werden durch 24-stündiges Einfrieren oder vollständiges Durcherhitzen abgetötet.
• Geflügel und Eier: Beim Umgang mit Geflügel und Eiern ist aufgrund eines eventuellen Befalls mit Salmonellen besondere Sorgfalt geboten. Bei der Lagerung und Verarbeitung sollte darauf geachtet werden, dass andere Lebensmittel nicht in Kontakt mit ihnen kommen. So soll etwa der Geflügelsaft im Kühlschrank nicht auslaufen bzw. die Butter nicht in Kontakt mit Eierschalen geraten. Geflügel und Eier stets kühl und nicht zu lange lagern (Kühlschrank, Verbrauchsdatum beachten). Geflügel nicht roh oder halbgar verzehren. Immer ganz durchgaren und nicht lange warmstellen. Im Umgang mit Geflügel und Eiern häufig Hände waschen (am besten mit Seife). Arbeitsflächen und Küchenutensilien, die mit Geflügel oder Eiern in Kontakt waren, abwischen bzw. heiß waschen (Spülmittel). Speisen mit rohen Eiern (Tiramisu, Zabaione, Mousse au Chocolat, Mayonnaise etc.) sofort verzehren bzw. gleich in den Kühlschrank geben und innerhalb von 24 Stunden verzehren.

Ältere Personen, Menschen mit geschwächtem Immunsystem, Kinder und Schwangere (Risikogruppen) sollten auf Speisen mit rohen Eiern verzichten. Ebenso auf Rohmilchprodukte, rohes Fleisch wie Tatar oder Carpaccio, Rohwurst, rohen Fisch wie Sushi, Räucherlachs und rohe Meeresfrüchte wie Austern. 

Weitere Informationen erhalten Sie unter:

• Lebensmittel- und Verbrauchersicherheit (BMSGPK)
• Lebensmittelwarnungen oder -rückrufe (AGES)
• Merkblatt Salmonellen (Bundesministerium für Arbeit, Soziales, Gesundheit und Konsumentenschutz)