Mangold

Mangold (Beta vulgaris var. Flavescens = Stiel-/Rippenmangold/var. Vulgaris = Blattmangold), gehört zur Familie der Gänsefußgewächse (Chenopodiaceae), zu der auch Spinat und Rote Rübe zählen. Er ist in vielen unterschiedlichen Farben und Formen erhältlich, so können die Blätter von gelb über hell- und dunkelgrün bis purpurviolett, die Stängel von weiß bis leuchtend rot sein. Man unterscheidet den Blatt- und Stielmangold. Die verdickten Blattstiele des Stielmangold (auch: Rippen- bzw. Stängelmangold) können wie Spargel verwendet werden.

Mangold enthält u.a. Vitamin C und B-Vitamine. Zudem enthält er in hohen Mengen Vorstufen des Vitamin A (Carotinoide). Mangold liefert auch die Mineralstoffe Kalzium, Magnesium und Eisen. Ähnlich dem Spinat speichert Mangold Nitrat, das bei mehrmaligem Aufwärmen und langem Warmhalten in Nitrit umgewandelt wird. In weiterer Folge können gesundheitsschädigende Nitrosamine entstehen. Mangold sollte daher möglichst bald nach der Zubereitung gegessen bzw. abgekühlt und nicht mehrmals aufgewärmt werden. Die gleichzeitige Anwesenheit von Vitamin C kann die Entstehung von Nitrosaminen hemmen.

Mangold enthält Oxalsäure, die bei überhöhter Zufuhr den Knochenstoffwechsel negativ beeinflussen und zur Bildung von Nierensteinen führen kann. Bei empfindlichen Personen kann sie Magen-Darm-Beschwerden auslösen. Isst man Mangold in Maßen, ist dies jedoch nicht problematisch.

Für den Verzehr eignen sich Blätter und Stiele. Die Blätter werden ähnlich wie Spinat zubereitet und verwendet. Vor der Verarbeitung wird der Mangold gründlich unter fließendem Wasser gewaschen und von Erdresten befreit. Gedünstet eignet er sich als Beilage zu Fleisch- und Fischspeisen. In Gemüsegerichten wie z.B. Strudel, gefüllten Palatschinken, aber auch in Aufläufen, Eintöpfen oder Suppen kann er beigemengt oder mitgekocht werden. Die Stiele können wie Spargel oder Schwarzwurzel verwendet werden.

Beim Stielmangold werden Blätter und Stiele voneinander getrennt, da die Stiele je nach Dicke ca. doppelt so lange zum Garen benötigen. Dazu werden die Stiele keilförmig von den Blättern getrennt.

Mangold sollte rasch verarbeitet werden. In ein feuchtes Tuch gewickelt ist er im Kühlschrank ca. drei Tage haltbar. Er eignet sich gut zum Einfrieren, dazu wird er vorher kurz in heißem Wasser blanchiert und kann dann portionsweise tiefgekühlt werden.