Ingwer

Ingwer (Zingiber officinale) ist eine schilfartige Pflanze, die bis zu zwei Meter hoch wird. Die Blüten sind gelb mit purpurfarbenen Rändern. Zusammen mit Kurkuma, Galgant und Kardamom gehört Ingwer zu den tropischen Ingwergewächsen (Zingiberaceae). Fälschlicherweise wird meist angenommen, dass das in der Küche verwendete Ingwerteil eine Wurzel ist. Es ist jedoch ein Rhizom – eine verdickte Sprossachse, die für die Pflanze Speicherfunktion ausübt (Stärkespeicherung). Die ungeschälten Knollen sind schmutzig-grau bis hellbraun und geweihartig verzweigt. Durch seitliche Blattnarben ist die Knolle geringelt.

Ingwerrhizome werden nach dem Ausgraben aus der Erde gewaschen und im Anschluss frisch verwendet oder an der Sonne getrocknet. Getrockneten Ingwer gibt es ungeschält („schwarzer“ Ingwer) sowie geschält (bessere Qualität). Mancherorts werden die Knollen zudem mit Kalk oder Schwefel behandelt. Das bildet eine Schutzhülle, die gegen einen möglichen Befall durch Insekten oder Mikroorganismen wirkt.

Der Österreichische Lebensmittelcodex listet für getrockneten Ingwer unterschiedliche Produktions- und Handelsverhältnisse.

Folgende Güteklassen sind angeführt:

• Jamaika-Ingwer: beste Qualität, allseitig geschält, nicht gekalkt oder gebleicht.
  
• Malabar-Ingwer (Cochin, Calicut): gute Qualität, allseitig geschält, manchmal wurde nur die äußere Korkschicht entfernt.
  
• Westafrikanischer Ingwer: geringste Qualität, ungeschält, ungekalkt, dunkelfarbig, höchster Schärfegrad und kampferartiger Geruch.

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Ingwer schmeckt leicht brennend scharf und – abhängig von der Herkunft – mehr oder weniger zitrusartig. Im Geschmack ist auch eine milde Holznote wahrnehmbar. Das Aroma ergibt sich durch das ätherische Öl, dessen Hauptkomponenten Sesquiterpene (Zingiberen) sind. Unter den Scharfstoffen finden sich Zingeron und Gingerole. Insgesamt wird Ingwer als ein wärmendes Gewürz empfunden.

Hierzulande kommt Ingwer frisch bzw. als Gewürz getrocknet/gemahlen zur Anwendung. In seinen tropischen Heimatländern werden auch junge Triebe und Blätter als Kräuter verwendet. In getrocknetem Zustand wird Ingwer meist gemahlen eingesetzt. Die frische Ingwerknolle kann gerieben, gehackt, in Streifen, Scheiben oder Stücke geschnitten werden. Ingwer wird zum Kochen verwendet, kann aber auch roh verzehrt werden. Ingwer passt sowohl zu süßen als auch pikanten Zubereitungen. Typisch ist seine Verwendung in der asiatischen Küche, es gibt auch zahlreiche Würzpasten mit Ingwer. Viele Gewürzteezubereitungen enthalten getrockneten Ingwer. Gemahlener Ingwer ist auch vielen Currypulvermischungen beigemengt. Ingwer harmoniert gut mit Knoblauch, Chili und Zwiebel.

Beliebt ist Ingwer für Fleisch- und Fisch- sowie für Gemüsezubereitungen v.a. Wokgerichte. Er ist eine häufige Zutat in Keksen, Leb- und Früchtekuchen, Spekulatius etc. Auch als Marmelade, in Konfekt und in Getränken wie z.B. Ginger-Ale und -Bier ist das Ingweraroma beliebt. Man erhält Ingwer auch kandiert und in Marinaden eingelegt. Mittlerweile auch hierzulande sehr gerne genossen wird „Gari“, der süß-sauer eingelegte Ingwer, den man zu Sushi isst („Sushi-Ginger“).

Ingwer sollte nur vorsichtig geschält werden, da die Sekretzellen dicht unter der Korkschicht liegen. Sie enthalten das ätherische Öl. Man kann die äußere Schicht z.B. mit einem Löffel abkratzen. Frischer Ingwer kann in ein Tuch und einen Plastikbeutel gewickelt mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Im Ganzen oder bereits vorgeschnitten eignet er sich auch zum Tieffrieren. Getrockneter, gemahlener Ingwer ist in luftdichten Behältnissen je nach Qualität mindestens zwei Jahre haltbar.