Gewürzpaprika

Der Paprika (Capsicum annuum) umfasst Gemüse- und Gewürzpaprika. Die einjährige, krautige Pflanze zählt wie die Kartoffel zur Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae). Der Paprika ist sehr sortenreich. Unterschiede bestehen in Form, Farbe, Größe und Schärfe. Botanisch sind Gewürzpaprika, Pfefferoni und Gemüsepaprika eng miteinander verwandt (Capsicum annuum var. annuum), während die Chilis zu mehreren verschiedenen Arten der Gattung Capsicum (Capsicum frutescens, Capsicum baccatum, Capsicum chinense, Capsicum pubescens) gehören und auch nicht ein-, sondern mehrjährig sind.

Die Pflanzen entwickeln dunkelgrüne spitze Blätter mit gelblich-weißen, sternförmigen Blüten, aus denen sich die Früchte bilden, die fälschlicherweise oft als Schote bezeichnet werden. Botanisch korrekt sind es Beeren. Darunter versteht man fleischige, saftige Früchte, die bei der Reife geschlossen bleiben. Eine echte Schote wäre demgegenüber trocken und hart und würde sich außerdem zweiklappig öffnen. Die Beeren der Paprika- bzw. Chiliarten sind aber nicht so saftig wie etwa Weinbeeren. Deshalb heißen sie in der Fachsprache auch „Trockenbeeren“. Sie sind innen hohl und durch Scheidewände (auch: „Paprikaadern,“ „Mittelrippen“) gekammert. In der Mitte, an einem zentralen Gewebe (der Planzenta) und an den Scheidewänden befinden sich die Samen.

Die Frucht des Gewürzpaprikas (Capsicum annuum var. annuum) hat in reifem Zustand eine rote Farbe. Zum Herstellen des Gewürzpulvers werden die Paprikafrüchte getrocknet und vermahlen. Die Scharfstoffe befinden sich v.a. in den Samen und Scheidewänden. Je nach gewünschtem Schärfegrad des Pulvers werden die scharfstoffhaltigen Samen und Scheidewände entfernt bzw. mit vermahlen. Pfefferoni- und Chilifrüchte sind kleiner und meist länglich. Sie variieren von Grün, Gelb, Orange bis Rot – die Farbe sagt jedoch nichts über ihre Schärfe aus.

Gewürzpaprika schmeckt fruchtig aromatisch, süßlich bis leicht scharf. Chilis schmecken je nach Sorte fruchtig, erdig oder rauchig, ihre Schärfe ist von unterschiedlicher Art und Intensität. Für die Schärfe von Paprika, Pfefferoni und Chilis ist der Scharfstoff Capsaicin verantwortlich.

Der Schärfegrad wird in Scoville-Einheiten (SCU, Scoville Units) angegeben:

• Milde, nicht scharfe Sorten wie der Gemüsepaprika haben Null-Grad-SCU.
  
• Schärfere Sorten wie z.B. Pfefferoni oder Kirschpaprika weisen zwischen 100- bis 1.500-Grad-SCU auf.
  
• Mittelscharfe Sorten wie z.B. Jalapeno bewegen sich zwischen 1.500- bis 100.000-Grad-SCU.
  
• Sehr scharfe Sorten wie z.B. Thai-Chili, Cayenne oder Habanero haben zwischen 100.000- bis 500.000-Grad-SCU. Der zurzeit am schärfsten bekannte Chili ist der „Naga jolokia“, der bis zu 1.000.000-Grad-SCU erreicht.

Frische Chilis, Pfefferoni und Gemüsepaprika liefern u.a. Vitamin C, Vitamin E und Carotinoide, die Vorstufen des Vitamin A.

Rotes, getrocknetes Paprikapulver verleiht vielen Speisen wie z.B. Gulasch, Paprikahuhn oder auch diversen Eintöpfen den typischen Geschmack und die rote Farbe. Gerne wird das farbintensive Gewürz auch in der Wurstherstellung, z.B. von Salami, verwendet, es verleiht nicht nur eine rötliche Farbe, sondern auch das gewünschte pikante Aroma. Paprikapulver sollte nicht zu stark erhitzt werden, da es ansonsten bitter wird.

Chilis können roh und getrocknet in der Küche verwendet werden. Am besten werden die getrockneten Chilifrüchte in einer Gewürzmühle direkt vermahlen. Auf Schnüren aufgefädelt, sind die Früchte in ca. vier bis sechs Wochen luftgetrocknet. Chilis sind im Ganzen oder klein geschnitten auch zum Einfrieren geeignet. Getrocknete Chilis haben im Vergleich zu frischen eine eher gedämpfte Schärfe. Chili ist insbesondere in der südamerikanischen und asiatischen Küche sehr beliebt und gibt vielen Speisen ihre typische Schärfe. Er kann auch zu Cayennepfeffer vermahlen werden, der Tabasco seine Schärfe verleiht.