Vanille

Vanille (Vanilla planifolia) ist ein Orchideengewächs (Orchidaceae) und eine Kletterpflanze. Als Liane kann sie bis zu zehn Meter lang werden. Sie rankt sich am Naturstandort in den Bäumen hoch. Ihre Blätter sind dunkelgrün und glatt. Aus den hell-gelben Blüten entwickeln sich die als Gewürz verwendeten, länglichen Früchte (Fruchtgewürz). Umgangssprachlich wird die Frucht der Vanille häufig als „Schote“ bezeichnet, was im botanischen Sinne falsch ist. Eigentlich handelt es sich um eine Kapsel (Öffnungsfrucht), die unreif (grün) geerntet wird. Die Orchideenfrüchte werden bis zu 20 Zentimeter lang und sind flach. Die Pflanze trägt erst ab dem vierten Jahr Früchte. Die grünen Vanillekapseln werden einem Fermentationsprozess unterzogen, der sie schwarz-braun werden lässt und ihr typisches Vanillearoma bewirkt.

Die Heimat der Pflanze liegt in den tropischen Gebieten Südamerikas und der Karibik. Das heutige Hauptanbaugebiet ist Madagaskar. Der Begriff „Bourbon-Vanille“ kommt daher, dass die heutige Insel Reunion – ein wichtiges Anbaugebiet für Vanille – zu Kolonialzeiten den Franzosen gehörte und „Bourbon“ hieß. Die Bourbon-Vanille ist eine besonders feine, aromatische Handelssorte aus Madagaskar, von den Komoren und aus Reunion. Seltener bekommt man die sogenannte Tahiti-Vanille (Vanilla tahitensis) im Handel. Sie hat ein etwas anderes, blütenartiges Aroma und ist botanisch eng mit der Echten Vanille (Vanilla planifolia) verwandt. Im Handel sind sowohl ganze Früchte („Schoten“) als auch gemahlene Vanille erhältlich.

Unverkennbar ist das süßliche und würzige Aroma der Vanille. Verantwortlich dafür ist das im ätherischen Öl enthaltene Vanillin. Es liegt in der unfermentierten Frucht jedoch gebunden als geruchsloses Vanillosid vor. Erst durch die Fermentation wird das Vanillin aus dieser chemischen Bindung freigesetzt und kann sein typisches Aroma entfalten. Unter dem Einfluss von Licht, Luft und Wärme werden die pflanzeneigenen Enzyme aktiv und „befreien“ das Vanillearoma. Der Gehalt an Vanillin schwankt je nach Herkunft der Früchte.

Künstliches Vanillin lässt sich billiger aus Holzabfällen z.B. der Papierindustrie herstellen. Im künstlichen Aroma vermisst man jedoch die Vielfalt der Komponenten, die echte Vanille so einzigartig machen.

Vanille ist neben Zimt wohl das am häufigsten für Süßspeisen verwendete Gewürz. Sie kommt in Kuchen, Torten und vielen anderen Backwaren zum Einsatz. Typisch sind z.B. die in der Weihnachtszeit sehr beliebten Vanillekipferl. Auch diverse Desserts und Milchzubereitungen wie Pudding, Joghurt, Topfencreme, Eis, Shakes etc. werden mit Vanille versetzt. Schon die Azteken schätzten den Geschmack der Vanille in Kombination mit Kakao.

Ihr zartes Aroma passt auch gut zu Fisch, Meeresfrüchten und Fleisch, z.B. in einer Sauce. Zum Verarbeiten wird die Vanillefrucht längs aufgeschlitzt und das Fruchtmark mitsamt den Samen herausgekratzt. Ausgeschabte Kapseln können weiter verwendet und z.B. in Milch mitgekocht werden. Echte Vanillefrüchte bewahrt man am besten luftdicht auf, wozu sich kleine Glasröhrchen mit Kunststoffstöpseln hervorragend eignen.