Kardamom

Echter Kardamom (Elettaria cardamomum) ist eine buschig-krautige Pflanze, die sortenabhängig drei (var. minor) bis fünf Meter (var. major) hoch wird. Kardamom zählt mit Ingwer zu den Ingwergewächsen (Zingiberaceae). So bildet die Pflanze gleich dem Ingwer unterirdische Rhizome. Als Gewürz werden beim Kardamom allerdings nur die oberirdischen Kapseln und die innenliegenden Samen (nur ca. zwei Millimeter groß) verwendet.

Die dreifächrigen Samenkapseln werden kurz vor der Reife geerntet, damit sie noch nicht aufplatzen und die kleinen Samen in der Kapsel verbleiben. In jeder Kapsel sind ca. 20 dunkelbraune bis schwarze Samen enthalten, die – ähnlich wie bei der Muskatnuss – von einem klebrigen Samenmantel (Arillus) umgeben sind. Nach der Ernte werden die Kapseln an der Sonne oder in Trocknungsräumen getrocknet. Im Handel erhält man Kardamom als ganze Kapseln, Samen oder gemahlen.

Der Österreichische Lebensmittelcodex listet zwei verschiedene Kardamomsorten:

• Malabar-Cardamomen (E. c. var. minor): Die Früchte/Kapseln sind eirund bis länglich, nur ein bis zwei Zentimeter lang. Ihre Oberfläche ist lederartig, hellgelbbraun bis strohgelb sowie längsgestreift.
  
• Ceylon-Cardamomen (E. c. var. major): Die Früchte/Kapseln sind eher gerade oder sichelförmig, zwei bis vier Zentimeter lang. Dieser Kardamom wird auch wilder oder langer Kardamom genannt. Die Oberfläche der Früchte ist graubraun und grob-längsgestreift.

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Kardamom hat ein süßliches, leicht scharfes Aroma mit blumigen und fruchtigen, zitrusartigen Noten. Sein Geruch erinnert etwas an Eukalyptus und Kampfer. Die Hauptbestandteile des ätherischen Öls sind Monoterpene wie 1,8-Cineol, Limonen und Linalool. Die Zusammensetzung des Öls hängt stark von u.a. Erntezeitpunkt, Herkunft sowie Sorte ab. Die Kapsel selbst hat kaum Aroma, die Samen hingegen haben einen hohen Anteil an ätherischem Öl. Da sich das ätherische Öl leicht verflüchtigt, ist es aus Gründen der Haltbarkeit und Aromenintensität empfehlenswert, ganze Kapseln zu kaufen und die Samen erst bei Gebrauch aus ihr zu entfernen.

Zum Würzen werden ganze oder gestoßene Früchte bzw. Samen verwendet. In seinen Anbaugebieten werden auch frische Kardamomblätter als Kraut gegessen. Die Blätter haben zimtähnliches Aroma. Kardamompflanzen werden häufig auch als „Zimtpflanzen“ im Handel angeboten. Kardamom kann zum Würzen von süß und pikant eingesetzt werden. Hierzulande ist er sehr beliebt bei Brot- und anderen Backwaren, Keksen, Leb- und Gewürzkuchen, Spekulatius etc. Auch zu Obstzubereitungen mit Apfel, Birnen oder Orange passt Kardamom hervorragend.

Kardamom wird bei Fleisch- und Fischgerichten verwendet. Insbesondere in der indischen Küche spielt er eine große Rolle. Viele Currymischungen enthalten Kardamom. Zerstoßene Kardamomkapseln können mit Reis mitgekocht werden und machen ein mildes Aroma. In arabischen Ländern wird Kardamom z.B. zur Aromatisierung von Kaffee, in anderen Ländern auch für Gewürztees (z.B. Chai) verwendet. Kardamom harmoniert gut mit Gewürzen wie Fenchel, Anis, Chili, Ingwer, Zimt, Nelke etc. Gemahlener Kardamom sollte erst am Ende der Zubereitung beigemengt werden. Ganze Kapseln können mitgekocht werden.

Aufbewahrt in einem dichten Behälter, sind Kardamomkapseln mindestens ein Jahr haltbar. Gemahlener Kardamom sollte möglichst schnell verbraucht werden, da sich das ätherische Öl leicht verflüchtigt.