Kräuter und Gewürze in der Ernährung

Zu diesen bemerkenswerten Substanzen zählen die sogenannten Sekundären Pflanzenstoffe. Sie sind Bestandteil unserer täglichen Ernährung und u.a. in Gemüse, Obst und eben in Kräutern und Gewürzen enthalten. Sie erfüllen in der Pflanze viele Funktionen (z.B. dienen sie als Abwehrstoffe gegen Fressfeinde oder mikrobiellen Angriff). Zu den Sekundären Pflanzenstoffen zählen etwa ätherische Öle, Bitter-, Scharf- und Farbstoffe. Sie wirken sich auch unterschiedlich auf unseren Körper aus. Bestimmte Farbstoffe etwa die Flavonoide stimulieren das Immunsystem und schützen unsere Zellen. Bitter- und Scharfstoffe regen den Magen-Darm-Trakt an und einzelne Komponenten ätherischer Öle sind sogar gegen Bakterien und Viren wirksam. Kräuter enthalten darüber hinaus hohe Mengen an Vitaminen und Mineralstoffen. Da sie in relativ geringen Mengen gegessen werden, tragen sie zwar nicht in nennenswertem Ausmaß zur Vitamin- und Mineralstoffversorgung des Körpers bei, ergänzen die Ernährung aber durchaus sinnvoll und sorgen für mehr Geschmack. Ganz nebenbei helfen sie uns, den Salzkonsum einzuschränken.

Weitere Informationen zu sekundären Pflanzenstoffen erhalten Sie unter Sekundäre Pflanzenstoffe: Vorkommen und Wirkungen.

Gewürze und Kräuter sind Pflanzenteile, die den Speisen zur Geschmacksverbesserung zugesetzt werden. Man verwendet sie in kleinen Mengen, getrocknet oder frisch. Je nach verwendetem Pflanzenteil wird zwischen Blattgewürzen, Blütengewürzen (Knospen so wie Gewürznelke und Kapern, Blütenteile wie die Narbenäste vom Safran), Frucht-, Samen-, Rinden-, Rhizom- und Zwiebelgewürzen unterschieden.

Botanisch sind Kräuter nur die „grünen“, also nicht verholzenden Pflanzenteile samt ihren Blüten. Damit meint man im Wesentlichen die klassischen Blattgewürze wie Thymian, Oregano, Basilikum, Petersilie oder Dille. Sie unterscheiden sich von den anderen Gewürzen somit nur durch ihre „grüne Natur“ und man könnte genauso gut „Blattgewürze“ zu ihnen sagen, aber der Begriff Kräuter hat sich in den letzten Jahren eingebürgert. Speziell Kräuter werden häufig auch frisch verwendet und können die Speisen dann in etwas größeren Mengen verfeinern als sonst bei Gewürzen üblich.

Unter den Begriff der Wildkräuter fallen wild wachsende Pflanzen, etwa Löwenzahn, Brennnessel, Schafgarbe, Vogelmiere, Wiesenschaumkraut und auch der Bärlauch. Einige von ihnen, wie etwa der Bärlauch, sind nur schwer zu kultivieren und müssen gesammelt werden. Man findet sie an natürlichen Standorten wie auf Wiesen, in Wäldern oder Auen. Manche Wildkräuter wie etwa die Brennnessel oder die Vogelmiere sind mild im Geschmack und können auch als Gemüse in der Küche eingesetzt werden. Andere wie etwa die Schafgarbe, das Wiesenschaumkraut und auch die wilden Minzen sind bitter, scharf und/oder sehr aromatisch. Sie zählen zu den Wildgewürzen und werden nur in kleinen Mengen verwendet.

„Gegen jedes Wehweh ist ein Kraut gewachsen“: Kräuter und Gewürze werden in diversen (Gewürz-)Teemischungen sowie als Heil- und Arzneitees eingesetzt. Sie werden meist in getrockneter Form als Tee zubereitet. In der Phytotherapie macht man sich die Wirkstoffe der Pflanzen zunutze und stellt daraus Arzneien her.