Zucchini, überbacken mit Reis

Besonders empfehlenswert für Berufstätige!

Zutaten für 2 Portionen:
120 g Reis (roh)
½ Zwiebel
100 g Karotten
50 g Stangensellerie
100 g Paprika
200 g geschälte Tomaten
2 Zucchini
1 TL Olivenöl
Salz, Pfeffer, Basilikum
100 g Schafkäse, fettarm

Für den Salat:
100 g Blattsalat (z.B. Häuptelsalat, Lollo rosso)
Essig
1 TL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

• Reis nach Packungsanleitung zubereiten.
• Zwiebel schälen und fein hacken. Gemüse waschen und putzen. Karotten, Sellerie, Paprika und Tomaten in kleine Stücke schneiden. Zucchini der Länge nach halbieren, mit einem Löffel aushöhlen und das Fruchtfleisch ebenfalls klein schneiden.
• Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, zuerst Zwiebel, dann Karotten, Sellerie und kleingeschnittene Zucchini anbraten, Tomaten hinzufügen und bei mittlerer Hitze kochen, bis das Wurzelgemüse weich ist, mehrmals umrühren und mit Salz, Pfeffer und Basilikum würzen.
• Masse in die ausgehöhlten Zucchinihälften füllen, mit Schafkäse bestreuen, anschließend in eine beschichtete feuerfeste Form legen und im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad ca. 15 Minuten backen.
• In der Zwischenzeit Salat waschen, in kleine Stücke teilen und mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer marinieren und gemeinsam mit den Zucchini und dem Reis servieren.

Dieses Rezept stammt aus der Broschüre Richtige Ernährung im Büroalltag vom Gesundheitsministerium und der Österreichischen Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES).