Salbei

Die Gattung Salvia zählt zur Pflanzenfamilie der Lippenblütler (Lamiacae) und umfasst viele Arten, die sich u.a. in Blütenfarbe, Blattform und -farbe sowie der Zusammensetzung des ätherischen Öls unterscheiden. Am bekanntesten und besonders sortenreich ist der Gartensalbei (Salvia officinalis), auch Echter Salbei. Neben Salvia officinalis listet der Österreichische Lebensmittelcodex zudem Salvia triloba als Gewürz für den Handel. Diese Art ist auch geläufig unter den Begriffen S. fruticosa sowie Griechischer-, Kreuz- und dreilappiger Salbei. Salbei ist im Handel frisch bzw. getrocknet in ganzer, geschnittener oder gemahlener Form erhältlich. Weitere Informationen erhalten Sie unter Lebensmittelbuch online.

Der Echte Salbei ist ein stark verzweigter Halbstrauch, mit 20 bis 70 Zentimeter Wuchshöhe. Die Blätter sind länglich-eiförmig bis schmal-elliptisch und von einem leicht haarigen Filz bedeckt. Die Blätter können bis zu zehn Zentimeter lang werden. Die Blattfarbe ist olivgrün bis grünlich-grau. Die Blütenfarbe reicht von hellviolett über rosa bis weiß. Im Gartenhandel steht eine breite Palette an Salbei-Pflanzen zur Verfügung: Hier gibt es zahlreiche verschiedene Arten wie z.B. der Muskateller-Salbei (Salvia sclarea), Ananas-Salbei (Salvia elegans) sowie zahlreiche Salvia-officinalis-Unterarten wie „Purpurascens“, der purpurrote Blätter hat, „Non-Flower“ ohne Blüten oder „Rosea“, der nur kleinere Blätter entwickelt und rosa blüht.

Die Salbeipflanze mag es gerne sehr warm und eher trocken, Staunässe verträgt sie nicht. Im Garten eignen sich sonnige Stellen sowie wärmespeichernde Hauswände und Steinumrandungen.

Salbei schmeckt intensiv würzig und aufgrund der enthaltenen Gerbstoffe leicht bitter bis adstringierend (zusammenziehend auf der Zunge). Sein Geruch erinnert etwas an Kiefer. Das ätherische Öl enthält u.a. Thujon, Kampfer, Cineol und Borneol, deren Gehalt abhängig ist von Art und Sorte.

Salbei wird frisch und getrocknet in der Küche verwendet. Aufgrund des intensiven Aromas sollte er eher sparsam zum Würzen eingesetzt werden. Gerne wird er auch als Tee getrunken.

Besonders in der Mittelmeerküche, v.a. in Italien, Griechenland und Frankreich, ist er ein häufig verwendetes Gewürz. Er passt zu Fleisch jeder Art, Fisch- und Gemüsegerichten. Besonders gut harmoniert der leicht herbe Geschmack mit Wildfleisch. Salbei würzt ebenso Pasta, Eizubereitungen (z.B. Omelette) sowie Brote (z.B. Focaccia). Ein bekanntes und beliebtes italienisches Gericht ist „Saltimbocca alla Romana“, das Kalbsfleisch mit Schinken und Salbeiblättern kombiniert. Häufig werden Salbeiblätter in Butter mitgeschwenkt, wodurch die Butter ein feines Aroma annimmt. „Burro e salvia“ passt gut zu gefüllter Pasta wie z.B. Ravioli.

Frische Salbeiblätter halten sich in Papier gewickelt oder in einem Plastikbeutel einige Tage im Kühlschrank. Getrockneter Salbei lässt sich licht- und luftgeschützt gut länger aufbewahren. Der Verlust an ätherischem Öl beträgt innerhalb von zwei Jahren ca. 50 Prozent.