Gemüsepalatschinken mit Gurken-Joghurt-Salat

Besonders empfehlenswert für Berufstätige!

Zutaten für 4 Stück:
Für die Füllung:
½ Zwiebel
200 g Champignons
300 g Broccoli
1 TL Olivenöl
100 g geschälte, passierte Paradeiser (aus der Dose)
Salz, Pfeffer

Zutaten für die Palatschinken:
50 g Dinkelmehl
125 ml fettarme Milch
Salz, Petersilie
1 Ei
1 EL Rapsöl

Zutaten für den Salat:
150 g Joghurt (1 %)
½ TL Senf
Balsamicoessig
Knoblauch, Kümmel (ungemahlen)
Dille
300 g Gurke

Zubereitung:

• Zwiebel schälen und fein hacken. Champignons putzen und feinblättrig schneiden. Broccoli waschen, putzen, in kleine Röschen teilen, in wenig Wasser ein bis zwei Minuten dünsten und abseihen.
  
• Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, zuerst Zwiebeln, dann Champignons anrösten, Paradeiser und Broccoli hinzufügen, aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  
• Für die Palatschinken Mehl, Milch, etwas Salz und klein geschnittene Petersilie gut verrühren, das Ei unterrühren und den Teig zehn Minuten rasten lassen. In einer beschichteten Pfanne Öl erhitzen und aus dem Teig vier Palatschinken beidseitig herausbacken. Anschließend Palatschinken mit der Gemüsefüllung gleichmäßig bestreichen und einrollen.
  
• Für den Salat eine Marinade aus Joghurt, Senf und Balsamicoessig, gepresstem Knoblauch, Kümmel und Dille herstellen. Gurke waschen, putzen, in Scheiben schneiden oder hobeln, mit der Marinade vermischen und mit den Palatschinken servieren.
  

Dieses Rezept stammt aus der Broschüre Richtige Ernährung im Büroalltag vom Gesundheitsministerium und der Österreichischen Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES).