Gefüllte Zucchini mit Petersilienerdäpfel

Zutaten für 2 Portionen:
2 Zucchini (à ca. 200 g)
1 kleine rote Paprika
100 g Champignons
Petersilie
Salz
1 TL Olivenöl
Pfeffer, Paprikapulver
1 Eigelb
50 g geriebener Schnittkäse (fettarm)
400 g Erdäpfel
Petersilie

Zubereitung:

• Zucchini waschen, putzen und längs halbieren. Mit einem Teelöffel leicht aushöhlen und die Zucchini in Salzwasser drei bis fünf Minuten blanchieren, abgießen und abtropfen lassen.
• Paprika waschen, putzen und in Streifen schneiden. Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Petersilie waschen und fein hacken.
• Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen.
• Paprikastreifen und Champignons in etwas Öl andünsten. Petersilie dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.
• Zucchini damit füllen und auf ein Blech setzen. Eigelb mit dem geriebenen Käse verquirlen und auf die Zucchinifüllung geben.
• Zucchini ins vorgeheizte Backrohr geben und bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) ca. 15 Minuten gratinieren.
• Für die Beilage: Erdäpfel kochen, schälen und mit etwas Petersilie bestreuen.
• Gefüllte Zucchini und Petersilienerdäpfel anrichten und servieren.

Dieses Rezept stammt aus der Broschüre "Gesund kochen – leicht gemacht" vom Gesundheitsministerium und der Österreichischen Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES).