Melanzani mit Belugalinsen-Paprika-Fülle und Couscous

Zutaten für 4 Portionen:
Gefüllte Melanzani
2 Melanzani/Auberginen (800 g)
4 EL Olivenöl (40 g)
160 g Belugalinsen, roh
1 gelbe Paprika (160 g)
60 g Walnüsse
2 TL Paprikapulver (10 g)
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
2 Knoblauchzehen
400 g passierte Tomaten
40 ml Zitronensaft
Salz (jodiert) und Pfeffer
Chiliflocken nach Belieben

Couscous
240 ml Wasser
½ TL Salz (jodiert) (2,5 g)
240 g Couscous, roh

Dip
1 EL Petersilie, frisch oder tiefgekühlt (4 g)
200 g Sojajoghurtzubereitung, natur
20 g Tahini/Sesammus
1 TL Zitronensaft (4 g)
Salz (jodiert) und Pfeffer

Zubereitung:

• Backrohr auf 180 °C vorheizen.
• Gewaschene Melanzani längs halbieren, auf der Schnittfläche kreuzweise einschneiden, mit 2 EL Öl einreiben und etwas salzen.
• Melanzanihälften auf ein Backblech legen und 45 Minuten backen. Nach der Hälfte der Backzeit einmal wenden.
• In der Zwischenzeit Belugalinsen in einem Sieb abwaschen und in einem Topf mit Wasser weich kochen (ca. 30 Minuten).
• Für die Füllung gewaschene Paprika klein würfelig schneiden und Walnüsse hacken.
• Paprikawürfel und Walnüsse mit 2 EL Öl in einer großen Pfanne 5 Minuten anbraten.
• Paprikapulver, Kreuzkümmel, geputzte und gepresste Knoblauchzehen und Chiliflocken zugeben und kurz mitbraten.
• Passierte Tomaten zugeben und ca. 10 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen.
• Linsen zugeben, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und auf der ausgeschalteten Herdplatte ziehen lassen.
• Melanzani aus dem Ofen nehmen und mit einem Löffel das Fruchtfleisch herausschaben.
• Das Fruchtfleisch fein schneiden und unter die Gemüse-Linsen-Füllung rühren.
• Die Melanzani füllen, in eine ungefettete Auflaufform geben und erneut für 5–10 Minuten in das heiße Backrohr geben.
• Sollte Füllung übrig bleiben, können Sie diese ebenfalls in die Auflaufform geben und mitwärmen.
• Für den Couscous Wasser mit Salz aufkochen, vom Herd nehmen, Couscous einrühren und zugedeckt auf der ausgeschalteten Herdplatte 3 Minuten ausquellen lassen.
• Couscous mit einer Gabel auflockern.
• Für den Dip Petersilie fein hacken und mit den restlichen Zutaten gut verrühren.
• Sojadip auf Tellern verteilen, Melanzani und restliche Füllung daraufsetzen und mit Couscous servieren.

Dieses Rezept stammt aus der Broschüre „Gesund essen, gut fürs Klima: Schmackhafte & einfache Rezepte für den Alltag“ des BMSGPK (2024).